تاثیر پوشش دهی بر فرآیند خشک کردن ترکیبی (اسمزی و هوای داغ) سیب

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد. استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. از طرفی موضوع مهم در فرایند اسمز کاهش جذب مواد جامد است. استفاده از پوشش های هیدروفیل بر روی محصول قبل از انجام عملیات اسمز می تواند موجب جذب کمتر مواد جامد شود و تاثیر منفی بر روی خروج آ ب نگذارد. در مرحله اول این پژوهش تاثیر فرایند پوشش دهی با دو پوشش کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1% به صورت یک و دو لایه بر خشک کردن اسمزی قطعات مکعبی سیب در غلظت های ساکارز 30، 45 و 60 درجه بریکس بر درصد حذف آب، جذب مواد جامد و کارایی فرایند بررسی شد. بیشترین کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 درجه بریکس (11k6 برابر844/6) و نمونه دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 درجه بریکس (5/20c4 برابر201/6) به دست آمد. برای پیش بینی تغییرات درصد حذف آب و جذب مواد جامد طی خشک کردن اسمزی، داده های حاصل از آزمایشات با سه مدل penetration، magee و azura تطابق داده شد. با مقایسه معیارهای ارزیابی مشخص گردید که مقادیر درصد حذف آب و جذب مواد جامد اکثر نمونه های پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان با مدل magee مطابقت دارد. برای تمام تیمارها منحنی های درصد حذف آب و جذب مواد جامد در طول زمان و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل magee رسم شد. در مرحله دوم پژوهش، نمونه های منتخب از مرحله اول تا رسیدن به رطوبت مطلوب 20%، در آون هوای داغ تحت دمای 70 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. سپس نمونه های خشک شده مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و قابلیت باز جذب آب آن ها اندازه گیری شد. در نهایت نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوشش دهی تنها در مرحله اسمز کارآمد بوده و در خشک کردن تکمیلی کارایی خاصی ندارد.